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Il y a quelques temps déjà, j'ai décidé de me lancer dans les viennoiseries maison. Je rêvais de réaliser des croissants, pains au chocolat et escargots feuilletés maison. J'ai donc commencé par ces derniers après avoir vu une recette d'Escargots feuilletés aux myrtilles et au citron sur le blog "Beau à la louche". N'ayant pas de myrtilles à la maison et n'aimant pas trop ça, j'ai préféré mettre des framboises. J'ai aussi remplacé la crème pâtissière par du flan car j'avais encore un sachet de préparation Dr. Oetker pour pudding à utiliser.

Si vous préférez rester fidèles à la recette d'origine, vous la trouverez ICI. Je pense que je la testerai à l'occasion surtout pour la crème pâtissière (oui je sais, je suis gourmande :P). Mon verdict: c'est un vrai délice, presque meilleurs que ceux du boulanger. Ces petits escargots sont très légers et donc très traîtres ;) vu qu'ils sont tout sauf légers si l'on regarde les ingrédients! En conclusion: à refaire!! En même temps, il me reste encore la moitié de la pâte au congélateur! Je pense essayer une version aux pépites de chocolat ou une aux raisins secs.

Cette recette n'est finalement pas si difficile que ça mais il y a beaucoup de temps de repos pour la pâte. Il faut donc prévoir la journée ou presque mais surtout prévoir quelque chose d'autre à faire également ce jour là pendant les temps de repos. Il vaut mieux d'ailleurs prévoir des temps de repos plus longs plutôt que d'être trop pressé.

Avec les quantités indiquées, il y aura assez de pâte pour faire deux fois des escargots. Il suffit donc d'en congeler la moitié pour une utilisation ultérieure, si vous n'avez pas un régiment entier à nourrir! Mais bon, si déjà vous vous lancez dans cette recette, ce serait dommage de le faire pour une petite quantité. De plus, ce serait beaucoup moins facile en divisant les quantités par deux!

Voici donc la recette de Christophe Felder issue du livre "leçon de pâtisserie n°7 - les brioches et les viennoiseries de Christophe". La prochaine fois je testerais sûrement les croissants ou les pains au chocolat!

 

Ingrédients: (pour 16 escargots)

Pour la pâte:(on n'utilise que la moitié de la pâte dans la recette, le reste peut être congelé pour une utilisation ultérieure)
- 375g farine
- 25g sucre semoule
-
2 càc sel
- 25g levure fraîche
- 1 oeuf
- 115g lait
-
40g beurre mou
- 250 g de beurre pour tourer

Pour le pudding:
- 1 sachet de préparation pour pudding Dr. Oetker, parfum vanille
- 1/2L lait
- 50g sucre

Pour la garniture:
- framboises (congelées pour moi, par contre j'ai oublié de peser)

Pour le sirop et la dorure:
- 50g sucre semoule
- 50g eau
- 1 càs rhum à la vanille (facultatif)
- 1 oeuf + 1 jaune



1. Réalisation de la pâte:
Dans un saladier (ou le bol de votre robot), mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter ensuite l'oeuf et l'eau. Malaxer le tout à la main ou au robot. Une fois la pâte homogène, ajoutez le beurre mou (40g) en morceaux. Mélanger pour obtenir une pâte élastique et homogène.
Envelopper la pâte dans du papier film et mettre au frais pour 1h30 (ou plus).

Étaler le beurre pour tourer entre deux feuilles de papier sulfurisé de façon à ce qu'il occupe un rectangle de 23x16cm. Le mettre ensuite au frais, il doit être bien froid quand on l’utilisera.

Au bout de ce premier temps de repos, étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 25x35cm et d'environ 6mm d’épaisseur.

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Sortir le beurre du réfrigérateur et le déposer sur la moitié inférieure du rectangle de pâte. Appuyer bien le beurre sur la pâte du bout des doigts puis replier la partie supérieure de la pâte sur le beurre. Le beurre doit être complètement recouvert et emballé dans la pâte, bien souder les bords de la pâte du bout des doigts.

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Tourner la pâte d'un quart de tour (afin d’avoir la soudure sur le côté droit), puis l’étaler dans la longueur en un rectangle d’environ 25x60cm et de 6 à 7mm d'épaisseur.

 

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Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte, puis mettez la partie supérieure au contact de la partie inférieure. Plier le rectangle obtenu en deux afin d’obtenir 4 épaisseurs de pâte superposées. Emballer dans du papier film et mettre au réfrigérateur pour 1 heure (ou plus).

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Au bout de ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur, la tourner d'un quart de tour (afin d’avoir la soudure sur le côté droit) et étaler en un rectangle d’environ 20x45cm et 6 à 7mm d'épaisseur. Plier le tiers inférieur sur le tiers central et recouvrir avec le tiers supérieur (on obtient ainsi 3 épaisseurs de pâte). Emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 1 heure (ou plus).

Pendant ce temps, vous pouvez réaliser le pudding selon les indications figurant sur le paquet (ou la crème anglaise si vous restez fidèle à la recette originale).

Facultatif: après ce dernier de repos, vous pouvez répéter le dernier pliage pour obtenir une pâte plus feuilletée puis remettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

2. Réaliser les escargots:
Au bout de ce temps de repos, couper la pâte en deux et congeler une moitié pour une utilisation ultérieure.
Étaler l’autre moitié sur un plan de travail fariné en un rectangle d’environ 20x40cm et d'environ 4mm d'épaisseur.

Étaler le flan ou la crème pâtissière en prenant soin de laisser une marge de 1,5 cm sur une longueur. Disposer les framboises sur le pudding.
Humidifier la marge de pâte avec un pinceau trempé dans l'eau. Rouler la pâte en commençant par le bord opposé à cette marge de 1,5 cm. Rouler délicatement en serrant la pâte. Fermer le rouleau en roulant sur la partie humide et appuyer légèrement pour coller.

Mettre le boudin obtenu au réfrigérateur sur une planche pendant 30 minutes afin de le faire durcir et de faciliter la découpe.

Au bout de ce temps, découper le boudin avec un couteau à pain en rondelles de 2cm de large. Déposer les escargots obtenus sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant. Recouvrir de papier film et laissez lever 2h30 (ou moins longtemps dans l’étude du four).

3. Préparation du sirop:
Pendant ce dernier temps de repos, dans une petite casserole mélanger le sucre et l’eau, porter à ébullition puis réserver hors du feu. Laisser refroidir avant d’ajouter le rhum à la vanille.

4. Préparer la dorure en fouettant l’œuf avec le jaune. Réserver.

 

5. Quand les escargots ont levés, préchauffer le four à 180°C.
Bien coller la pointe de l’escargot contre l’escargot du bout des doigts pour éviter qu'il ne se déroule à la cuisson.
Dorer les escargots avec la dorure et cuire 15 à 20 minutes. Lorsqu’ils sont cuits et bien dorés, sortir du four et badigeonner immédiatement de sirop. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

 

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