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Voici la deuxième sorte de macarons que j'ai préparé à Noël: Les macarons Frivolité de Pierre Hermé, au caramel au beurre salé et aux dés de pomme mi-séchés. Ils étaient vraiment très bons même si pour cette fournée, j'ai raté les coques: ma meringue ne voulait pas prendre, je ne sais pas pourquoi!

Attention, une partie de la recette (les dés de pomme mi-séchés) se prépare la veille.

J'ai trouvé la recette initiale ICI mais j'ai ensuite réduit les quantités qui me paraissaient vraiment trop grandes mais comme d'autres recettes de fin d'année, ayant du monde à la maison, j'ai oublié de compter le nombre de macarons obtenu.


Ingrédients:

- coques à macaron

- 1 pomme
- 3/4 càs jus de citron
- 5g sucre (ou un peu plus si vous prenez une pomme acide et pas très sucrée, du genre granny)

- 100g sucre
- 133g crème fraîche liquide
- 33g beurre demi-sel (beurre doux et une pincée de fleur de sel, pour moi)
- 100g beurre doux mou


1. La veille, préparer les dés de pomme mi-séchés. Pour cela, éplucher et épépiner les pommes. Les découper en petits dés de 8mm de côté environ.
Ajouter le jus de citron et le sucre aux dés de pomme et bien mélanger.
Étaler les dés sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire sécher pendant une heure au four, chauffé à 90°C.
Réserver à température ambiante jusqu'au lendemain.

2. Faire chauffer la crème à feu moyen jusqu'à ébullition.
Dans une autre casserole, faire fondre 50g de sucre. Dès qu'il est fondu, ajouter les 50g restant.
Attendre que le caramel prenne une couleur ambrée assez foncée mais pas trop sinon il aura un goût amer.

3. Hors du feu, ajouter le beurre demi-sel et remuer avec une spatule.
Ajouter ensuite la crème portée à ébullition en filet tout en remuant pour l'incorporer.

4. Remettre la casserole sur le feu jusqu'à ce que la préparation atteigne 108°C.
La verser dans un plat à gratin et la filmer au contact puis la laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

5. Une fois refroidie, sortir la préparation du réfrigérateur.
Battre les 100g de beurre pommade à l'aide d'un batteur électrique pendant 5 minutes.
Ajouter ensuite petit à petit le caramel refroidi en fouettant vivement.

6. Utiliser la ganache obtenue pour garnir les macarons. Ajouter quelques dés de pomme mi-séchés, puis recouvrir d'une pointe de ganache avant de coller la deuxième coque.

 

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Comme d'habitude, il faut conserver les macarons 1 semaine maximum au réfrigérateur. Ils sont meilleurs le lendemain si vous êtes assez patients pour attendre un jour!