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Je vous propose cette recette irrésistible d'amandes caramélisées chocolatées trouvées sur le blog Beau à la louche qui ont été très appréciées à Noël dernier et sont parties en un éclair. Franchement je ne vois pas qui pourrait y résister, pas moi en tout cas! Je pense que je vais en refaire tous les ans pour les fêtes de fin d'année ou pour Pâques!


Ingrédients: (pour un bol d'amandes)

- 75g de chocolat lait
- 150g chocolat noir
- 100 + 50g sucre
- 125g amandes avec la peau 
- 50g de cacao en poudre
- 2 càc rhum à la vanille (ou autre alcool)


1. Faire fondre les chocolats, séparément, au bain marie. Réserver hors du feu.

2. Dans une casserole, faire cuire 100g de sucre avec 2 càs d'eau jusqu'à atteindre une température de 120°C.
Retirer la casserole du feu et ajouter les amandes. Bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre obtienne un aspect sablé autour des amandes: il s'agit de l'étape du sablage.
Remettre la casserole avec les amandes sur le feu et ne pas cesser de mélanger: le sucre va se transformer en caramel.
Réserver les amandes hors de la casserole. Décoller les amandes qui sont collées entre elles.

3. Laisser les résidus de sucre dans la casserole et y ajouter les 50g de sucre restant avec 2 càs d'eau. Faire à nouveau chauffer à feu moyen tout en remuant régulièrement pour dissoudre le sucre et obtenir un caramel.
Hors du feu, remettre les amandes dans ce caramel et répéter l'opération de sablage puis celle de la caramélisation sur le feu.
Réserver les amandes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé. Décoller les amandes qui sont collées entre elles et les laisser compmètement refroidir.

4.Une fois les amandes complètement refroidies, prendre la température du chocolat au lait : il doit être à 25°C. Si il est plus chaud, utiliser éventuellement un bain marie froid pour diminuer sa température tout en mélangeant à la maryse. Il vaut mieux avoir un chocolat un peu trop froid qu’un peu trop chaud.
Mettre les amandes dans un cul de poule et y ajouter une cuillère à soupe de chocolat au lait à 25°C.
Mélanger les amandes en les faisant rouler les unes contre les autres pour les enrober de chocolat. Mélanger jusqu’à ce que les amandes aient absorbé tout le chocolat, qu’elles soient bien détachées les unes des autres et surtout qu’elles soient bien mates.
Ajouter alors une deuxième cuillère de chocolat et répéter l’opération : ajouter le chocolat cuillère par cuillère en mélangeant bien les amandes à chaque ajout et n’ajoutant la cuillère de chocolat suivante que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les amandes sont bien mates. Si votre cuisine est chaude, travailler près d’une fenêtre ouverte, le chocolat sèchera plus rapidement.

5. Faire de même avec le chocolat noir à 27°C en l'ajoutant lui ausi cuillère par cuillère.
Au fil des ajouts, l'enrobage deviendra de plus en plus régulier.

6. Une fois la dernière cuillère absorbée, mélanger et rouler les amandes pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités.
Ajouter le rhum et bien mélanger pendant 1 minute environ puis ajouter le cacao et mélanger.
Laisser reposer au minimum une heure (ou une nuit pour moi) avant de les tamiser.

 

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