Dôme de chocolat au lait, mousse à la poire et coeur de framboise

27 février 2013

Dôme de chocolat au lait, mousse à la poire et coeur de framboise

Et voici enfin, avec pas mal de retard, le dessert que j'avais fait à Noël. Ça vous donnera peut-être des idées pour le dessert de Pâques qui approche doucement. Il s'agit de petits dômes individuels au chocolat au lait contenant une mousse à la poire avec son coeur de coulis de framboise, le tout sur une génoise moelleuse imbibée de sirop de poire. Au départ quand j'ai vu cette idée de dessert sur le blog "Oh!!! plaisirs d Ln" la mousse était aux fruits de la passion, d'où le chocolat au lait pour les coques des dômes. N'étant pas sûre que tout le monde (y compris moi) aime les fruits de la passion, j'ai changé au dernier moment pour de la poire mais j'avais déjà préparé les coques, je n'ai donc pas pu les changer pour du chocolat noir.

Pour cette recette, il faut au moins des moules en silicone en forme de demi-sphères pour réaliser les dômes en chocolat. Pour le coeur de coulis de framboise, à l'origine, il faut également des moules en silicone en forme de petites demi-sphères. N'en ayant pas, j'ai utilisé des moules en silicone en forme de petits coeurs et ça marche bien aussi.

Voici donc la recette qui peut s'étaler sur plusieurs jours car les coques en chocolat et les coeurs de coulis de framboises peuvent se préparer à l'avance.

Ingrédients: (pour 8 dômes individuels)

Dôme en chocolat:
- 150g chocolat au lait (Valrhona pour moi)

Coulis de framboises:
- 130g framboises
- 1/4 càc agar-agar

Génoise:
- 2 oeufs
- 100g sucre
- 100g farine de riz (ou autre, il m'en fallait une sans gluten)
- 1/2 paquet levure chimique

Mousse à la poire:
- 125g poires au sirop
- 125g crème liquide (30% matière grasse minimum)
- 16g blanc d'oeuf
- 4g gélatine
- 27g sucre
- un peu d'eau

- sucre glace pour la déco

Le dôme en chocolat:

1. Faire fondre 100g de chocolat au bain marie jusqu'à obtenir une température de 40-45°C.

2. Retirer le récipient du bain marie et ajouter les 50g de chocolat restant pour faire descendre la température plus rapidement à 25-26°C.

3. Remettre ensuite le récipient dans le bain marie pour faire remonter la température du chocolat à 29-30°C.
Vous avez ainsi réalisé le tempérage du chocolat qui permet d'obtenir un chocolat qui gardera un aspect brillant et lisse.

4. Au pinceau, badigeonner les moules en silicone de chocolat. Il faudra plusieurs couches pour que les coques soient assez solides pour être démoulées par la suite.

Le coulis de framboise:

1. Mixer les framboises au blender et les passer ensuite au chinois.

2. Faire chauffer dans une casserole avec l'agar-agar jusqu'à ébullition.

3. Laisser refroidir et verser dans les petits moules en silicone.

4. Mettre au congélateur.
Cette partie de la recette peut donc se faire plusieurs jours à l'avance. Il suffit ensuite de sortir le coulis du congélateur juste avant le montage des dômes.

La génoise:

1. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et qu'il double de volume.

2. Monter les blancs en neige ferme.
Tamiser ensemble la farine et la levure.

3. Reprendre le mélange jaunes d'oeufs et sucre et ajouter alternativement une cuillère de farine puis une cuillère de blancs d'oeufs montés en neige, tout en mélangeant délicatement entre chaque ajout.

4. Etaler la pâte sur une plaque de cuisson et faire cuire 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

5. Laisser refroidir la génoise puis découper des cercles de génoise de diamètre égal à la base des dômes en chocolat.

La mousse à la poire:

1. Battre la crème liquide dans un récipient bien froid. S'arrêter avant que la crème devienne de la chantilly.

2. Dans un deuxième récipient, faire une meringue italienne:
Battre le blanc d'oeuf en neige. Dans une casserole, mettre le sucre avec un peu d'eau. Faire cuire le sucre jusqu'à une température de 121°C. Ajouter le sucre cuit au blanc et battre. Arrêter de battre quand le récipient est froid.

3. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. La mettre dans une casserole et la faire fondre à feu doux.
Mixer les poires au sirop avec un peu de sirop de poire pour obtenir une purée de poire.

Maintenant, tous les ingrédients sont prêt pour préparer la mousse.

4. Dans un récipient, mélanger la purée de poire et la gélatine.
Ajouter la meringue italienne et mélanger.
Ajouter la crème et mélanger.

La mousse est prête pour le dressage.

Dressage:

1. Prendre une coque en chocolat au lait et la garnir d'une pointe de mousse à la poire.

2. Y déposer un coeur de coulis de framboise.

3. Garnir de mousse jusqu'à remplir la coque aux 3/4 environ (il faut qu'il reste la place pour la génoise).

4. Facultatif: imbiber les disques de génoise avec un peu du sirop des poires utilisées pour la mousse à la poire.
Placer le fond de génoise sur la mousse à la poire.

Recommencer avec les autres coques et le reste des ingrédients.

5. Laisser reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour que la mousse à la poire prenne.

6. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.