Bavarois à la poire et à l'amande

1 mars 2014

Voici le dessert que j'ai préparé pour Noël l'année dernière mais qui serait aussi très bon pour Pâques en changeant juste le décor au dessus. Ce bavarois est très léger, l'idéal après un repas copieux! La poire amène de la fraîcheur. L'amande est présente de manière plus subtile. Cette recette, trouvée sur le blog de Delphine "Le plaisir des mets", m'a donné l'occasion de tester une alternative au sucre (le sirop d'agave) et une autre à la crème fraîche classique (la crème d'amandes). Comme vous pouvez vous en douter, il n'en restait plus une miette à la fin du repas!

Ingrédients: (pour un gâteau de 20cm de diamètre)

Pour le biscuit:
- 3 jaunes d'oeuf
- 2 blancs d'oeuf
- 6 càs sirop d'agave
- 50g poudre d'amandes
- 1 càs farine semi-complète d'épautre (T80)

Pour la mousse à la poire:
- 1 blanc d'oeuf
- 1 gousse de vanille
- 1kg poires
- 2g agar-agar
- 15cl crème végétale d'amandes
- 3 càs sirop d'agave

Pour la gelée de poires:
- 1 càc rase agar-agar
- 1 càs sirop d'agave
- jus de cuisson des poires obtenu lors de l'étape précédente

Pour la décoration:
- cacao non sucré ou copeaux de chocolat

1. Préparation du biscuit:
Préchauffer le four à 150°C.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sirop d'agave jsuqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter ensuite, délicatement, la poudre d'amandes et la farine tamisée.
Monter les deux blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Verser cette préparation dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre environ.
Faire cuire pendant 15 minutes à 150°C. A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit dans son moule.

2. Préparation de la mousse à la poire:
Éplucher et épépiner les poires. Les couper en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient cuites et aient rendu un maximum de jus.
Retirer du feu. Retirer la gousse de vanille de la casserole. Égoutter les poires et récupérer environ 10cl du jus de cuisson obtenu (15cl si vous aimez beaucoup la gelée, ce qui n'est pas trop notre cas).
Remettre les poires dans la casserole, les saupoudrer de 2g d'agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant de temps en temps.
Verser les poires dans le bol d'un blender. Ajouter la crème d'amandes et le sirop d'agave et mixer.
Monter le blanc en neige et l'incoporer délicatement à la préparation précédente.
Verser la mousse obtenue dans le cercle à pâtisserie, sur le biscuit. réserver au frais pendant 2 heures minimum.

3. Préparation de la gelée à la poire:
Mettre le jus de cuisson des poires dans une casserole avec la cuillère d'agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 minutes tout en mélangeant de temps en temps.
Hors du feu, ajouter le sirop d'agave et mélanger.
Verser sur la mousse à la poire prise et refroidie.
Attendre 10 minutes avant de remettre au frais pour 4 heures au minimum.

4. La décoration:
Juste avant de servir,retirer le cercle à pâtisserie et saupoudrer de cacao non sucré ou de copeaux de chocolat pour créer la décoration de votre choix.
Servir sans attendre.